Vom aborda in aceste randuri subiectul gatirii la joasa temperatura si al gatirii sub vid. Aceste metode de preparare sunt in momentul de fata utilizate in cvasitotalitatea restaurantelor gastronomice de tinuta din Franta si din lume.
Metoda consta in a prepara alimentele preambalate in saci de plastic rezistenti termic si cu interiorul vidat de aer intr-un regim termic de joasa temperatura pe o perioada mai indelungata de timp. Procedura a fost dezvoltata in anii '70 de Georges Pralus, Chef al restaurantului Troisgros din Franta, pentru a optimiza realizarea retetelor cu foie gras, fiind apoi preluata si diversificata in restaurantele de lux din intreaga lume. Acum prepararea sub vid este folosita in egala masura pentru carne, legume si peste.
