În ediția din această săptămână a rubricii „Weekend trending în București” facem o incursiune în istoria micilor împreună cu Adriana Sohodoleanu, doctor în sociologia practicilor alimentare, dar oferim și câteva ponturi despre mândria bucătăriei românești.
Se spune că știi că a venit cu adevărat primăvara, nu când începe să miroase a narcise sau zambile, ci a mici pe grătar. De îndată ce vremea se încălzește, românii încep să-i consume în cantități industriale: se estimează că între 20.000 şi 25.000 de tone de mici sunt puși pe grătar anual de români. Asta înseamnă în jur de 440 de milioane de mici, în fiecare an. Cam 22 de mici pe cap de român.
Prin 2014 am avut ceva emoții când a existat posibilitatea ca micul românesc să fie interzis de Comisia Europeană, deoarece în compoziția sa se folosește bicarbonatul de sodiu (aparent, doar noi facem asta), dar până la urmă a fost o poveste cu happy end.
Înainte de a da câteva exemple de locuri din București unde poți să mănânci cei mai buni mici din oraș, am vrut să aflăm mai multe despre acest fel de mâncare de la Adriana Sohodoleanu, doctor în sociologia practicilor alimentare, fondator al site-ului de cultură gastronomică Biscuit.ro și lector la TASTE Culinary Business Academy.
În primul rând, am întrebat-o cât de românești sunt micii, pentru că știm cu toții că nu este chiar o invenție românească.
„Micii sunt ai noștri pentru că doar noi îi facem așa”
Adriana Sohodoleanu. FOTO: Facebook
„Este cu siguranță un preparat tradițional dacă ne raportăm la definirea acceptată și anume că tradițional este un preparat care se consumă de minim trei generații (shaorma va fi mâncare tradițională românească și ea cândva). Chiar dacă la origine or fi venit din alt spațiu culinar și chiar dacă îi fac și alții în jurul nostru, sunt ai noștri, pentru că doar noi îi facem așa.
Bucătăriile călătoresc, se opresc puțin aici, stau mai mult dincolo, părăsesc locul de baștină, sunt deteritorializate, schimbate, adaptate și uneori se reîntorc la matca în haine noi, cu fițe și figuri sau poate desenate; spunem atunci că sunt reteritorializate dacă sunt primite în sânul și farfuriile comunității și preparate iar, consumate în noua formă, supusă și ea adaptării”, spune Adriana Sohodoleanu.
Experta în gastronomie ne mai spune că micii aparțin acelui legendar Iordache rămas fără mațe de cârnați și intrat în istorie ca întemeietor atunci când i-a pus așa pe grătar.
„Dar la fel de bine micii noștri sunt strănepoții nerecunoscuți ai unui Adana kebap, fugit în lume în repertoriul unui grataragiu otoman ce însoțea spahii câtă frunză câtă iarbă prin Balcani. Sau verișori de-a patra spiță în cevapcici-ul sârbesc, care pare să fie mai vechi ca mititeii noștri și de care diferă (de exemplu, cică sârbii ar pune ceapă tocată).”
Rețetă românească originală pentru mici nu există, dar Adriana ne indică că a găsit câteva rețete în cărți vechi de bucate: la Bacalbașa 1935, Sanda Marin 1945, Silvia Jurcovan 1975. O întreb pe Adriana și dacă micii au „suferit” reinterpretări în nouă bucătărie românească.
„Da, au existat câțiva într-un fenomen mai rar întâlnit, cred, de re-evaluare pozitivă a unui preparat ignorat sau desconsiderat. Micii sunt un astfel de stereotip derogatoriu - până relativ curând nu era fancy, cool să admiți în anumite cercuri că pui pe grătar mici și nu Wagyu A5, dar acum ne batem pe Insta în surse și terase sfârâitoare.
Apropierea unui stereotip negativ (mici și bere, ceafă cu cartofi prăjiți) nu este un fenomen nou; preparate precum poutine (cartofii prăjiți scăldați în sos gravy din Canada) sau haggis (măruntaie de oaie tocate cu ceapă și condimente și coapte în stomacul animalului) au fost resemnificate, li s-a dat alt înțeles de către consumatorii care le-au adoptat.”
De asemenea, micul a funcționat și ca un „reminder identitar” în timpul pandemiei:
„Un 1 mai trecut, din pandemie, sărbătoare care se identifică popular cu grătar, mici și bere, a fost petrecut în carantină. Amărâții mici, defăimați ca insultă culinară de unii și alții, au funcționat în acel an, în acea perioadă în care eram închiși în casă, ca un reminder identitar și simbol al solidarității sociale.
Toată lumea a mâncat mici chiar dacă în unele farfurii dressing-ul a fost moutarde de Dijon nu de Tecuci. Mai toate restaurantele, multe din cele neo-românești inclusiv, au avut mici în meniu, o premieră cool în comunitatea foodie. Spre exemplu, Voila Bistro, a avut mici de berbec, de somn, dar și o variantă plant-based, vegană, din fasole, un mix, în cuvintele lor, „politically correct”.
De Ziua Națională a României chef Radu Ionescu de la Kaiamo a utilizat un stereotip intern precum micii cu muștar pe post de desert și apogeu al unui menu neo-local. Erau mici din ciocolată, de Dedulești și Bucur Obor, cu „muștar” din mango și urme de grătar pe ei. Nu știu dacă au mai apărut sau vor apare și în alte meniuri, ca manifestare de patriotism populism sau PR stunt, dar nu m-ar mira. Reaproprierea unui preparat ridiculizat, ironizat și negat face parte dintr-un curent mai des întâlnit în ultimele decenii, numit „omnivorism culinar”.”
Preferații Adrianei sunt cei de la Băcănia Fermierului (Despot Vodă 55) și făcuți pe grătarul prietenilor, „cu cartofi la ceaun cu usturoi și o cracă de rozmarin din tufa de lângă gard”.
Locuri cunoscute sau mai puțin cunoscute unde poți să mănânci mici în București
Caru cu bere. FOTO: Facebook
Acestea fiind spuse, iată o listă cu unele dintre locurile unde vei găsi cei mai buni mici din oraș:
Caru’ cu Bere (Stavropoleos nr. 5) poate trece drept un tourist trap, dar nu e chiar așa. Localul este unul dintre puținele care păstrează atmosfera restaurantelor bucureștene interbelice. În plus, meniul de aici conține mici făcuți după o rețetă proprie și cu vechime, ce datează de la 1920. Nu doar rețeta este deosebită, dar și felul în care sunt pregătiți pe grătar, fiecare mic fiind întors nu mai mult de trei ori.
Cam din același film este și Hanu' lui Manuc (Franceză 62-64), care trece drept „singurul han tradiţional funcţional din Europa, cu o activitate de două secole”. Este și hotel și restaurant cu terasă, cafenea și cramă. Pentru că pune accentul pe bucătăria românească tradițională, în meniu se regăsesc și micii, chiar dacă nu la fel de celebrii ca cei de la Caru’ cu Bere.
Zexe Zahana. FOTO: Facebook
Zexe Zahana (Icoanei 80) este unul dintre restaurantele mai scumpe, dar nu neapărat de fițe, având în vedere că au în meniu și „muncitoreștii” mici. Sunt neapărat de încercat, având în vedere că nu-s lăudați de puțină lume, iar restaurantele Zexe sunt premiate și foarte apreciate în cadrul industriei HORECA.
Ferma Baciu Pipera (Erou Iancu Nicolae 67) este restaurantul măcelăriei cu același nume, una care în ultimii ani a devenit foarte apreciată printre carnivorii bucureșteni. Bineînțeles, aici poți încerca toate tipurile de carne pe care le vând în magazine, dar și micii, într-un cadru sofisticat și, de ce nu, cu un pahar de șampanie lângă.
Într-o perioadă, micii de la La Cocoșatu (Neagoe Vodă nr. 52A) au ajuns atât de renumiți încât vedete internaționale erau aduse pe aici pentru a-i încerca, mai ales că erau făcuți după o „rețetă secretă”. Printre vedetele care au trecut pe aici și au plecat cu respirația mirosind a usturoi se numără Paulo Coelho și Jude Law.
La Gil (Bulevardul Aerogării nr. 21) este un alt restaurant care a atras vedete internaționale cu micii preparați aici. De exemplu, celebrul Anthony Bourdain a fost impresionat de mititeii de la La Gil când a filmat ediţia românească a emisiunii „No Reservations” în 2008.
Până la mici, nimic din călătoria gastronomică din România nu l-a dat pe spate. Lui Bourdain i-au plăcut atât de mult micii încât zicea că ar petrece toată ziua la grătar, cu o halbă de bere lângă.
,,Ți-am zis clar, 15 mici și 6 beri!" Memă de pe pagina de Facebook a Terasei Obor
În mod inevitabil, iubitorul de mici trebuie să treacă și pe la Terasa Obor (Str. Ziduri Moși, Piața Obor) devenită o adevărată Mecca a street food-ului românesc după ce s-a anunțat că a ajuns în lista de 10 finaliști pentru #streetfood50 Awards în 2018, prima competiție internațională care premiază mâncarea stradală.
Aici e coadă tot timpul, iar clientela este din cea mai diversă, de la turiști la hipsteri, muncitori, corporatiști sau elitiști. Un loc de pelerinaj pentru iubitorii de preparate de grătare a devenit și La Ciotoianu (Mirăslău 37-39, Popești-Leordeni). În timp a devenit chiar concurența de temut a Terasei Obor, despre care mai nou se afirmă că a devenit prea mainstream.
La Ciotoianu a început să apară în din ce în ce mai multe reportaje făcute de televiziuni cu ocazia apropierii 1 Mai-ului muncitoresc, iar vedetele locale se pozează cu comenzile de aici, printre care și micii.
0
2
