Cum se facea inainte salamul de Sibiu? Si stiai ca, pentru pastrama, se taie in special oile sterpe, care nu dau lapte? Barza Gheorghe, un taran din Marginimea Sibiului, povesteste, in continuare, istoria produselor traditionale. Fie ca e vorba de branza de burduf in coaja de brad, pastrama de porc sau cascaval afumat, poti simti nu doar savoarea lor istorica, ci si gustul natural, in cadrul Targului Taranului Roman. Acolo, sambata, 26 iulie, taranii vor povesti despre retetele stravechi si vor oferi o gustare pe care nu o vei gasi pe rafturile supermarketurilor.
Barza Gheorghe din Talmacel, Sibiu, este ginerele lui Barbosa Gheorghe. Ne-a dezvaluit mai multe lucruri despre meseria lui. "Lucram in familie, avem vreo o suta cincizeci de oi, porci si o pensiune agro-turistica. Socrii mei din mosi-stramosi au avut oi, de cand se stiu ei, se stiu cu oi. Asa si bunicii mei."
Barza Gheorghe a povestit istoria salamului de Sibiu. "Mai demult sasii faceau carnat, carnatul de casa pe care il facem noi acum. Faceau carnat de casa din porc sau porc cu vita. In ala se baga (asa bagam si noi acum in carnatul de casa) sare, piper si usturoi, atat, fara alte condimente. Ei faceau carnatul asta, il lasau la uscat in pod si era vama Austro-Ungariei, eu stiu de la bunici. Granita era undeva la Turnu Spart, pe Valea Oltului. Acolo era vama. Ii lasa pe astia sa se duca cu carnatul - de aia ii zice salam de Sibiu, carnat de Sibiu - treceau in Oltenia si faceau trocul. Ei le dadeau carnat de Sibiu si aia le dadeau legume. La noi nu era si nu este zona de legume. Si de-acolo o ramas denumirea de ‘salam de Sibiu’. E aceeasi reteta la salamul de Sibiu si la carnatul de Sibiu, e aceeasi compozitie".
De la el am aflat cum se prepara pastrama de oaie. "Se taie in special oile sterpe, neproductive de lapte. Oile care produc lapte sunt slabe. Oile sterpe sunt grase si au carnea buna. Se taie oaia, se ia pielea, se lasa la camera frigorifica. O las cam o zi si o noapte in camera frigorifica la refrigerat, sa se intareasca. Dupa aia scot oasele afara, adica o ciontolesc de pe oase. Dupa aia ii fac baitul. Multa lume toamna, cand taiau oile de facea pastrama de pe un an pe altul, tot asa taia oaia, scotea oasele si facea apa cu sare. O punea in saramura, o baga in putina, acoperea cu nailon, cu pamant galben si o lasa pana primavara. Eu fac pastrama cu bait. De exemplu, la o oaie pun trei litri de vin, vreo sase, sapte capatani de usturoi facute mujdei, sare, piper, boia dulce si iute si dupa aia completez cu apa. Sunt scoase oasele de pe carne, e transata, pusa bait peste ea si e lasata cam o saptamana, o saptamana jumate. Dupa aia o scot o zi la zvantat si pe urma ii dau fum, o afum cam o zi si o noapte".
La Targul Taranului Roman, vei gasi telemea de oaie, branza de burduf, branza de burduf in coaja de brad, branza afumata, cascaval afumat, pastrama de oaie si pastrama de porc, slanina de casa si carnati de casa. Sambata, 26 iulie, de la ora 11, in Piata Amzei, taranii vor povesti publicului despre retetele stravechi si vor oferi o gustare savuroasa.
0
1
