Într-o nouă serie de weekend, „Oamenii orașului”, încercăm să explorăm lumea barurilor și a restaurantelor din București, prin intermediul poveștilor despre locuri și oameni reprezentativi din acest domeniu. După ce în primul episod am vorbit despre localuri care reînvie „zone moarte”, astăzi ne concentrăm pe lumea cofetăriei.
Dacă vrem să vorbim despre cofetărie și cofetari din București nu o putem face fără s-o pomenim pe Ana Consulea. Și nu este o apreciere subiectivă pentru că Ana a studiat în Franța, la Școala de Cofetari din Montbeliard, unde a învățat de la nume mari din cofetăria artizanală: Eric Vergne, Pierre Hermé și Mickaël Azouz.
Ana Consulea provine dintr-o familie unde s-a pus mare preț pe gastronomie: bunicul a lucrat în hala de carne din Obor, tatăl și-a deschis în 1994 o fabrică de pateu și un supermarket, iar mama a fost cofetar la Athenee Palace. Mai târziu, în timpul liceului, ea a început să lucreze în restaurantele părinților, iar după terminarea facultății a decis să rămân în domeniu.
„De la 16 ani am avut o serie de joburi, de la om la vase, până la ospătar. Așa mi-am câștigat practic primii mei bani. Ulterior, am dorit să am propria mea afacere.
Am simțit o oportunitate. Restaurantele părinților mei găzduiau evenimente – nunți, aniversări, botezuri. Și pentru că eu am avut dintotdeauna o afinitate pentru domeniile estetice, m-am gândit să-mi deschid o firmă de aranjamente florale și să ofer acest serviciu care era complementar evenimentelor”, își amintește Ana.
„În Franța, dacă ai gânduri serioase în cofetărie, începi de mic. Exact ca-n sportul de performanță”
Tartă cu lămâie și ghimbir. FOTO: Arhiva personală/ Ana Consulea
Ulterior, încurajată de familie, Ana și-a dat seama că este atrasă de cofetărie: „M-am înscris la Școala de cofetărie din Montbeliard, Franța. Un an intens, în care am învățat nu doar partea tehnică, ci toate lucrurile cu care vine la pachet: rigurozitate, disciplină, respectul pentru calitate, tot mindset-ul de care ai nevoie pentru a face carieră în domeniul cofetăriei.
O primă dovadă a respectului pentru meserie, a rigorii, pe care am avut-o acolo, la 20 de ani, a fost faptul că eram cea mai mare dintre toți. Și lucrul acesta mi-a dat de gândit.
În Franța, dacă ai gânduri serioase în cofetărie, începi de mic. Exact ca-n sportul de performanță. Tot atunci am avut o revelație cu privire la meseria de cofetar, pentru că am realizat că trebuie tratată cu mult mai multă responsabilitate decât credeam și văzusem eu până la acel moment în țară.
Nu degeaba Franța a dat și continuă să dea tonul în cofetărie la nivel mondial. Școala a însemnat un an de pregătire intensă, nu doar la nivel tehnic, ci și emoțional, fiind un mediu care îți impunea seriozitate, disciplină, și care te pregătea pentru absolut toate implicațiile acestei meserii”, spune Ana.
În 2012, după finalizarea școlii, Ana s-a întors în țară, pentru că știa că România are un potențial fantastic pe partea de cofetărie, nu degeaba Bucureștiul a fost capitala cu cele mai multe cofetării din Europa, în perioada interbelică.
„Am început o cercetare aprofundată la nivelul gastronomiei/cofetăriei românești, am mers în biblioteci, am căutat cărți vechi de rețete, am cercetat istoricul nostru în materie de cofetărie și am început să aduc în contemporan tot acest patrimoniu gastro-cultural. Am fost, să zicem, un curator, am extras de acolo împreună cu echipa de cercetare a restaurantului familiei ce mi s-a părut mie interesant și am redat publicului acele deserturi într-o formulă modernă.
Am început, la scurt timp după absolvirea școlii și revenirea în țară, să fac prăjituri pentru restaurantele lanțului Zexe, în noul meu mic laborator artizanal, și eram mândră de feedback-ul pe care îl primeam și de comenzile care curgeau.
Inițiativa de a deschide un loc propriu (cofetărie, braserie, restaurant, nu îmi era foarte clar atunci), în care toate prăjiturile să stea sub același acoperiș, a venit în 2015, la trei ani de la finalizarea studiilor și s-a materializat în aprilie 2016.”
Viziunea Anei s-a întemeiat pe dorința de a reda savoarea cofetăriei românești și ne spune că dacă n-ar fi fost golul de cinci decenii cauzat de regimul comunist, probabil acum am fi fost acolo în top, alături de țări mature, precum Franța, Italia sau Spania.
Pe lângă gama de deserturi istorice, Ana a mai dezvoltat și o gamă de deserturi nostalgice, inspirate din copilăria noastră, dar perfecționate.
În 2017, 2018 și 2019, Ana Consulea a primit titlul consecutiv de „Cel mai bun Chef Cofetar din România”, la Gala Horeca Awards, iar în 2019, a primit titlul „Pastry Chef of the Year”, din partea ghidului Gault&Millau.
În plină pandemie, în luna iulie a lui 2020, Ana a investit în gelato și a deschis cea mai frumoasă tonetă de înghețată din oraș: Zelato, în Parcul Herăstrău, la intrarea dinspre skate park. Tot unic în București este și desertul Panet, cald și crocant la exterior și moale și rece în interior, care poate fi încercat doar aici.
Deserturi cu nume de personalități istorice
Prăjitura Regina Maria. FOTO: Arhiva personală/ Ana Consulea
La Zexe Braserie, Ana are și o serie de prăjituri revizitate, cu nume de personalități istorice românești. Așa că o întreb cum le-a ales și cum le-a potrivit numele cu aromele.
„În vitrinele restaurantelor, braseriilor și cofetăriilor autohtone din perioada antecomunistă tronau multe deserturi românești emblematice, așa cum a reieșit dintr-un studiu pe care l-am realizat la nivelul istoriei cofetăriei românești. Visul meu a fost să „revizităm” o parte dintre aceste deserturi istorice românești printre care Regina Maria, Carmen Sylva, George Enescu și Take Ionescu, adică să le readucem în contemporan, folosind tehnicile și ingredientele de astăzi, pentru că ele au evoluat, la fel și gusturile noastre.
A trebuit să găsim o formulă ca să păstrăm gusturile principale din rețetele inițiale (ciocolată și portocală, în cazul prăjiturii George Enescu, sau ciocolată neagră și fistic, în cazul prăjiturii Take Ionescu), iar rezultatul final să fie unul memorabil și cât mai aproape de varianta inițială.
Am redus cantitatea de unt și de zahăr, le-am făcut mai aerate și ne-am pus amprenta personală asupra lor. Nenumărate teste au precedat variantele finale ale deserturilor istorice care se află astăzi în vitrina noastră”, povestește Ana.
Despre desertul ei preferat din copilărie, dar și cel din momentul de față, Ana ne spune că gustul copilăriei e clar reprezentat de parfait-ul făcut de mama ei, cu cacao și nuci caramelizate, dar și de cremșnit.
„Când eram mică, bunica mi-a insuflat că cel mai bun și emerit desert este cremșnitul. Și am mâncat ani de zile doar acest desert, eu nu încercam altceva. Deci da, aceste două deserturi îmi amintesc cel mai bine de copilărie. Acum îmi plac deserturile cât mai clare, simple, care pun în valoare un anumit ingredient – de exemplu savarina care dezvăluie atât de frumos gustul de frișcă naturală.”
Ce deserturi preferă românii
Prăjitura Baba cu rom. FOTO: Arhiva personală/ Ana Consulea
În ceea ce privește trendurile actuale în materie de deserturi, Ana ne spune că în timp clienții au devenit mai exigenți, au experimentat mai mult în călătorii, au descoperit deserturi cosmopolite, gustoase, preparate cu ingrediente de calitate.
„De aceea, calitatea rămâne o condiție esențială pentru a reuși în cofetărie, la nivel mondial. Apoi vorbim despre bunul simț în materie de gusturi. Căutăm să creăm deserturi care au gusturi clare și pline, maximum două arome/gusturi principale. Pentru că nu ne dorim ca acestea să se canibalizeze, ci să se susțină una pe cealaltă.”
Un lucru pe care probabil că vrem cu toții să-l știm este ce deserturi se află topul preferințelor românilor. „Există un apetit crescut pentru gustul de odinioară, pentru deserturile care să le amintească de copilărie, care provoacă în continuare emoție.
Noi le numim deserturi cu caracter nostalgic, bine întipărite în memoria gustativă a oaspeților noștri, pe care ne-am propus să le facem mai bine și mai bune decât ni le aminteam. Vorbim aici despre pandișpanul cu vișine (care are foarte multe vișine, pentru că toți voiam mai multe vișine, când eram mici), checul marmorat (mai dens, mai puțin înecăcios decât cel al bunicii), cozonacul (mai plin, mai pufos).
Cele mai iubite la Braserie sunt prăjiturile istorice și produsele pe bază de ciocolată și vanilie – Amandina, Savarina, Foret-Noire, Le Petit-Antoine”, ne dezvăluie Ana.
Ne mai spune și că gusturile românilor s-au schimbat în timp și că acum încep să prefere calitatea, sunt mai curioși în ceea ce privește procesul de pregătire al desertului și ingredientele folosite, cer deserturi cu mai puțin zahăr și responsabilizează astfel cofetarii și, mai mult.
„Ingrediente de calitate înseamnă și deserturi mai adaptate gusturilor actuale, adică mai puțin zahăr. Este greu pentru noi, cofetarii, să eliminăm fix ingredientul vedetă al produselor, dar există bineînțeles metode de a îl reduce astfel încât să potențăm mai bine gustul produselor noastre.
Încercam să îl folosim mai degrabă ca sarea în bucate, decât ca ingredient principal. La cererea clienților, am introdus în meniul permanent de la Braserie deserturi care nu conțin deloc zahăr, precum Sublime, o prăjitură cu ciocolată, lime și coacăze, cheesecake cu cremă de brânză îndulcită cu stevie, câteva tipuri de biscuiți fără zahăr, fără gluten etc.”, spune Ana.
Sfat pentru români: „Să nu se lase păcăliți de pozele frumoase cu deserturi irezistibile, dar necomestibile”
Pentru că la evenimente, nunți și botezuri, se poartă din ce în ce mai mult candy bar-urile, o întreb pe Ana și ce le-ar recomanda ea românilor pe acest subiect.
„Să aibă mai multă încredere în consultanți și să facă un research înainte legat de formă, gusturi, texturi. Să nu se lase păcăliți de pozele frumoase de pe Pinterest cu candy baruri pline de deserturi irezistibile, dar necomestibile.
Văd că deja se întâmplă acest lucru, iar clienții oferă acestor desert baruri importanța cuvenită. La început, oamenii veneau cu poze de pe social media, prelucrate înainte de a fi postate, şi voiau să le reproducem, fără să ştie că unele prăjituri erau fie machete sau nu se puteau mânca pur şi simplu, din cauza ingredientelor care le făceau să pară spectaculoase – pastă de zahăr, prea multă cremă de unt, mult prea mult colorant.
Acum aleg deserturi diferite ca formă, au curajul să încerce arome noi, fresh, inedite, le place ideea de a include monoporții.”
În încheiere o rog pe Ana să ne spună și care e greșeala majoră pe care o fac românii atunci când vine vorba de deserturi, de consumul de prăjituri sau de pregătirea lor acasă pentru diverse evenimente.
„Când combină multe arome care nu au nicio legătură, probabil din dorința de a crea un desert cât mai complex, care să conțină și gustul X, și gustul Y, și gustul Z. Se pierde esența.”
0
1
